沖縄の今を紹介！

ちょっと昔「あぐー」「アグー」【違いは何だ？論争】が巻き起こったことがあるんです。

まずカタカナ「アグー」は沖縄在来種の純血統種。

「あぐー」はJAおきなわが標章登録した名称。「アグー」の血統が50％以上のもののみにその名称の使用許可が与えられる。ということらしいです。さらに「アグーブランド」というものがあり、こちらはアグーの雄豚に大型の西洋豚の雌を掛け合わせたものもある、ということです。標章登録とその使用の問題なんでしょうね。今の時代、DNA鑑定、そしてトレーサビリティーの技術が確立されているので偽装とかはないと思います。

そして、大人気店「コション」が提供するのは「金アグー豚」。こちらは説明書きでこう書いてあります。【鑑定済みの琉球在来種「アグー」から生まれた血統種「金アグー」。国頭郡金武町にて、ブナシメジや酒粕を加えた飼料で育てられています。さっぱりした旨味満点の脂、ジューシーな赤身が特徴です。】

アグーの旨味を最大限生かした生産農家の方なんですね。イタリアの有名な豚「イベリコ豚」はドングリが餌で、確かに木の実の香りがするのです。金アグー豚もブナシメジの香りと酵素的な風味がするのでしょう。これは期待です。

メニューには県産豚、金アグー豚、があります。お値段が結構違うので、金アグー豚を注文するのは一瞬ためらってしまいますが、アグーの希少性、養豚家の方々のこだわりと仕事を考えたらそれはふさわしいプライスというものに落ち着くのです。ここは迷わず（迷ってる？）金アグー豚のロース、を注文です。

ソースはオリジナルで、ゴマをすって合わせます。スタッフの方が丁寧に準備説明してくれました。自分のサラリーマン人生はゴマすりの日々ですので、ゴマをするのは得意！美味しいとんかつを楽しみに待ちながら、丹念にゴマをすります。

豚汁、ご飯はお替り自由。とんかつ専門店の豚汁ってなんかプレミア感ありますよね。

やってきました、アグーとんかつ！中心部はほんのり赤い。ここ近年、豚肉も若干レアのものが流行してます。昔なら豚肉はしっかり火を通さないと危ない。なんて言われてましたが、今は、レアでも食べられる品質管理が徹底されています。

お肉は牛、豚、かかわらず、火の通し加減が旨味を決定づけます。あるシェフはこう言います。「肉料理は、水分を抜く加減で、すべてが決まる」と。すべて火加減次第ということです。

私のとんかつの食べ方は、真ん中から攻めます。真ん中のお肉が、火加減がベストだと思うというのが理由です。お塩でもどうぞ、と岩塩も添えられています。さあ、いただきます！

まずは、塩で行ってみましょう！

「うまっ！」

ロースですので、脂身がふんだんに付いています。脂身が甘い。そして臭みが一切ない。塩でも、というか塩が最大限、脂身の旨味を感じさせる調味料です。ソースでも食べてみましたが、ソースの香り・風味が金アグー豚の貴婦人のような風味を隠してしまいます。ここは塩で、一糸まとわぬ姿の金アグー豚をいただきましょう。絶品です。

料理の鉄人、中華の鉄人、陳健一氏が言っていた言葉を思い出しました。「金華豚対決」の時です。「美味しい豚は、脂身を食べるためにある」。名言です。この言葉と共に、金アグー豚とんかつ、その脂身を噛みしめ噛みしめ、ゆっくり飲み込みました。ごちそうさまでした！！

国道５８号線、大湾（おおわん）の交差点近く。上り車線（那覇方面）。サンエー大湾店が目印。ちょっと奥にお店があるので、目を凝らして行こう！